jueves, 7 de enero de 2010

TIEMPO DE MATANZAS

Con el invierno y el frío, aunque este año no sea tanto hasta el momento, llega el tiempo de una tradición familiar y que aún perdura en Higuera. Es el tiempo de las matanzas de los cochinos que se han estado criando durante todo el año.
Antaño servían para llenar los entremijos de tocino, el parral de chorizos y los potes de huesos con los que alimentarse todo el año.
Ahora, con el cambio en los hábitos alimenticios y el descenso del número de cerdos, las matanzas en nuestro pueblo han disminuido, pero aún se siguen haciendo.
No es extraño en las mañanas, principalmente de los fines de semana, oír gruñir a los cerdos que van a ser sacrificados.
Como dice el refrán, del cerdo se aprovecha todo:
  • El tocino, que se sala o se congela en fresco
  • El pestorejo o careta, que también suele pasar por la sal o bien al congelador
  • Las papadas, si son descarnadas van a la sal y si no, se adoban a base de pimentón, ajo y sal
  • Los huesos del espinazo y las patas que van a parar al pote de la sal para dar un buen caldo
  • Las empellas que se derretirán al fuego para conseguir la manteca con que hacer dulces caseros o realizar excelentes comidas. Y de cuyos "residuos" salen los chicharrones para hacer los famosos bollos de chicharrones
  • El refrito que conforman el hígado, el bofe (pulmones), la pajarilla (páncreas) y los riñones
  • El caldillo en el que se mezcla el hígado y el bofe con especias y que para consumir como sopa se le añade sangre y si no se deja "en pringue"
  • El salchichón, donde a la carne picada más magra del cerdo se le adiciona la "salchichonada" y se embute en tripa de cochino delgada o gorda, o tripa de vaca
  • El chorizo, mezcla de carne con un poco más de grasa y aliñada con productos naturales, sal, ajo y pimentón de la Vera para dar lugar a chorizos delgados y gordos y los exquisitos morcones
  • El chorizo blanco, para consumir rápido ya que dura poco tiempo al sólo llevar ajo y sal.
  • La morcilla de sangre, donde la carne de peor calidad y más grasa se aliña como el chorizo y se la añade la sangre antes de embutirla. De esta hay más variedades pues puede incorporarse arroz o patatas y convertirse en "morcilla de arroz" o "patatera"
  • El lomo, los solomillos y las cabezas, que se embuten en la telas o en las tripas "del cabo" tras haber pasado un breve espacio de tiempo en sal y acompañarlo con el aliño de manteca, y ajo refrito y, si es en rojo, un poco de pimentón
  • El jamón y la paleta que se convierten en exquisito manjar con la sola adición de la sal en los días en los que están enterrados en la sal, antes de sacarlos, lavarlos y someterlos a curación
Una matanza llena "el colgaero" y la alacena de viandas que darán de comer a las familias durante todo el año. Ya no es lo que era, pero aún se conserva la tradición y esperemos que perdure en el tiempo.
Ya no se lleva la "fiambrera" al campo, pero ningún higuereño le hace ascos a una buena chacina, por lo que somos conocidos en toda la provincia.
La tecnología ha hecho más facil el trabajo, y donde antes se picaba "a cuchillo" hoy se utilizan maquinas eléctricas. Donde antes se usaben retameras para chamuscar al cochino hoy se usan sopletes de butano o propano. Pero la esencia, el resto, sigue igual.
A partir de ahí a hacer candela o braseros para secar bien la chacina y que esté suculenta.
Y para la romería, a partir los lomos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario